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IbizAngel💋
BULLIT DE OSSOS AMB COL
HERVIDO DE HUESOS CON COL
Yo particularmente en cada restaurante la he elaborado de diferentes
formas, hasta con huesos de ternera, en fin para gusto los colores y
recetas más que cocineros.
RECETA IBICENCA
INGREDIENTES: huesos salados de cerdo (espinazo, paleta, huesos del lomo, oreja y manitas, careta) HAY QUIEN LE PONE TAMBIÉN ZANAHORIA, BONIATO Y OTRAS VERDURAS cada casa el hervido a su manera o lo que tenían, nunca mejor dicho.
Botifarró negre y sobrasada (esta tiene que ser de las más curadas, no de untar).
Patatas , azafrán matalahúga, romero, tomillo, laurel, ajo, col pagesa sabrosa
Garbanzos si están cocidos mejor, si no acordaros de dejarlos el día anterior en remojo, como los huesos, en caso de que los huesos, llevaran mucho tiempo en sal.
Elaboración:
1.- En primer lugar, hay que hervir los huesos salados de cerdo (espinazo, oreja y manitas), durante una hora. Pasado este tiempo, hay que cambiar el agua y hervir de nuevo durante 1/2 hora, más o menos.
2.- Si siguiera salado repetimos el proceso de cambio de agua y añadimos agua nueva.
Añadimos las cabezas de ajo y patatas grandes cortadas a tacos, una pizca de azafrán en polvo y los garbanzos una cucharadita de matalahúga, el romero y tomillo en un ataillo, para evitar se desmenucen y luego sacar las hiervas a los 15 minuto, (cuando hayan hervido y dejado el sabor y aroma). La matalahúga se agrega para darle ese toque de aroma y sabor anís y como truco para reducir el efecto flatulento que genera la col, también se le puede añadir otras hierbas como romero y tomillo
3.- Pasados unos 10 minutos(después de retirar las hiervas) agregamos el botifarró (butifarro) negro y la sobrasada, ambos cortados en porciones de dos dedos de grosor y las hojas de col.
Dejamos con la olla tapada 10 minutos más y apagamos el fuego. También se puede servir conjuntamente una sopa con el caldo resultante con unos fideos finos y escalfando varios huevos en la sopa.
Recordar que es muy importante el tiempo que los huesos han estado en
sal, tanto por dejarlo en remojo como por la cocción para que no salgan
salados, por lo demás no tiene más complicación.
La elaboración de la receta del video es una de las formas que se confeccionan en la isla de Mallorca del cuiner Jordi Ferragut.
Per molts anys i bons, bon profit i bona cuina.
....................................................Cafe Caleta
Ingredientes: piel de limón y naranja, azúcar, café, brandy, canela, granos de café (también ron moreno, Whisky en fin el original brandy).
Se calienta el brandy con las pieles de la naranja, el limón, la canela y los granos de café y se prende fuego, se deja reducir la llama al gusto, más quemado menos alcohol, después se le añade el azúcar blanca o morena al gusto, una vez disuelta la azúcar se le añade el café, recordar que no esté muy fuerte o al gusto del consumidor, se remueve todo bien y se sirve muy caliente.
El origen lo tiene en las casetas varaderos de Sa Caleta donde los pescadores Pep Pujolet que le dio nombre tal como cuenta su amigo Pep Pisset confeccionaban en los varaderos mientras arreglaban las artes de pesca el y sus amigos, para hoy en dia se ha extendido a cada rincon de las pitiusas.Desde aqui muchos saludos per Molts de anys i bons, bona cuina, salud y fuerza.
Anàrem a Sant Miquel, anàrem a Sant Miquel, una colla de gent bona, xim pum, da-li, da-li, da-li, trum trum, una colla de gent bona.
..................................................... ARROZ DE MATANZAS
Ingredientes:
Arroz, sal, aceite, ajo, pimienta verde y rojo, cebolla, tomate, ñora, hígado de pollo, azafrán o colorante, perejil, laurel, carne de pollo, carne de cerdo.
Se sofríe la carne de cerdo y de pollo cuando este se le añade el ajo y la cebolla, pimiento verde y rojo, después la ñora y el hígado se saca la ñora y el hígado para hacer la picada que se hace con la ñora, el hígado, ajo, perejil, azafrán, tomate sofrito, perejil y cuando este todo picado un poco del caldo para ligarlo, después se le añade el arroz, cuando falte 5 minutos para hacer el arroz se le añade la picada y cuando haga 15 minutos se apaga el fuego recordar que la carne tiene que estar bien frita o sea bien hecha, también se le puede añadir variantes, como serian pebrassos (niscalos) el que los halla cogido en los pinares, siempre sofritos un poco y bien lavados con anterioridad.
Ingredientes de la base:
Introducir en el horno, aún frío. Hornear durante 45 minutos. A partir de los 30 minutos, controlar el grado de cocción, pinchando la graixonera con la punta de un cuchillo. Estará lista cuando ésta salga limpia.
Hay que recordar a los críticos de la paella que se llama paella al recipiente donde se realiza esta receta que la valenciana es con unos determinados ingredientes la primera creación de tan popular y reconocido plato con su denominación de origen y reconocido internacionalmente, que las demás recetas realizadas en ese recipiente y con otros ingredientes como la de marisco, bogavante, verdura, ciega y asi un largo etc de variedades y son paellas por que se hacen en el recipiente llamado paella o sea en español sarten, como graixonera ( cazuela de barro) el recipiente da lugar al nombre de tan afamado postre ibicenco eso si los ingredientes siempre tienen una primera receta originaria y popular que por supuesto da lugar a nuevas creaciones y nuevos placeres gastronómicos que no reñidos con la autenticidad de las primeras recetas creadoras regionales y populares, como que en cada puerto y cada albufera o monte se tienen otros ingredientes u otras formas de realizarlo y eso si todo es arroz y ante la variedad y gustos nos abre un abanico de paladares como de colores a gusto del consumidor, de nada sirve anclarse en la persistencia de eso no es paella, no será la valenciana pero no dejan de ser paellas con mas o menos ingredientes y otras variedades la vida evoluciona y hoy tenemos mas conocimientos, mas herramientas y desde luego mas accesibilidad a productos que nuestros antepasados no podían disponer todos los días de ellos y se debían a realizar su paella, olla, caldero, caldereta, graixonera etc, con los ingredientes que obtuvieran del campo de la mar y de su corral y por supuesto de la caza y por supuesto no disponían de supermercados ni de despensas refrigeradas y un largo etc de comodidades que hoy en dia nos permite variar ingredientes a nuestro antojo y gusto, la diversidad de productos y la profesionalidad que hoy en dia a través de las décadas nos a llevado a creación de nuevas técnicas y por supuesto de resultados, nos lleva al respeto de lo tradicional evidentemente pero también a mirar con buenos ojos las nuevas creaciones que no buscan remplazar a recetas populares si no abrir un abanico gastronómico en donde todos los paladares y gustos tengan la oportunidad de degustar un rico plato hecho con armonía, dedicación y sobre todo para disfrutarlo en buena compañía y reunir junto a la mesa amig@s, familias y compañer@s, al fin y al cabo el mejor ingrediente de una paella es la buena compañía y disfrutar esa comida con alegría. BON PROFIT Y MOLTS ANYS I BONS Y BONES FESTES.
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Frita de pulpo.
Ingredientes:
Pulpo, ajos, cebolla, pimiento verde y rojo, laurel, tomillo, perejil, patatas, aceite, sal.
Preparación:
Se hierve el pulpo, mientras sofreímos la cebolla y el ajo, el pimiento verde y rojo, añadimos las hiervas aromáticas, freímos las patatas aparte y reservamos.
Una vez cocido el pulpo (que no quede muy blando mas bien un poco tenso) lo cortamos y lo añadimos al sofrito y las patatas previamente fritas, removeremos con cuidado no romper las patatas, salpimentamos y listo a degustar esta rica tapa de la cocina ibicenca y de Formentera, el tomillo o romero es opcional pero le da aroma y paladar sin abusar.
Hay quien le pone un poco de vino blanco para desengrasar la sarten y que quede mas jugoso, sin abusar.
SOFRIT PAGES AL ESTILO DE FORMENTERA
Ingredientes:
Ajo, perejil, sal, pimienta, pimentón, ñora, azafrán o colorante, aceite, tomate para el sofrit.
Carne de cordero, cerdo, pollo, butifarra, sobrasada, patata (potato)
Bullit, hervir toda la carne primero la mas dura el cordero después el cerdo y por último el pollo reservarlo y guardar el caldo, freír las cabezas de ajo, después sofreír la butifarra y la sobrasada con las patatas que anteriormente se han hervido en el caldo de la carne, sofreír conjuntamente ya toda la carne y removerlo todo junto añadir un poco de caldo y dejar que se embeba todo el conjunto hasta reducir un poco y listo se solía acompañar con all i oli y pan pages, para llenar y ganar calorías, el trabajo en el campo y el fresco, necesitaba de calorías, de molt de fuerza y calor, bueno y no olvidarse de una buena picada de ajo, perejil, ñora y el hígado del pollo con un poco de caldo por encima eso ya lo bordaba y si le poníamos un poco de all i oli con patata hervida todo triturado o picado en el mortero ya che de categoría, hey ido, bon profit y molts anys i bons, bona cuina.
.....................................................Bullit de peix, restaurante 2000 cala de Benirras
ajo, aceite, sal, pimienta, pimiento verde y rojo, cebolla, azafrán o colorante, ñora, patata, arroz
sepia, rotja, rape, mero, gallo, caldo de pescado, judías verdes planas, perejil, all i oli.
....................................................PAELLA DE PESCADO Y MARISCO
Ingredientes:
Ajo, aceite, ñora, pimentón, perejil, tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, sal, pimienta, azafrán o colorante.
Rotja, rape, sepia, cangrejos, cuerpos de cangrejos, mejillones, fumet de pescado (caldo de pescado)
La picada ajo, perejil, ñora, pimentón, hígado de pollo sofrito y todo bien triturado y un poco de caldo si puede ser con las cabezas de gambas mejor, si no pues del fumet.
Lo demás como se os indica en el video no obstante por si alguna duda sofreír todo el marisco la sepia es preferible haberlo hecho antes para que quede más tierna, sofreír el pescado yo soy partidario del pescado retirarlo y añadirlo a falta de 10 minutos de hacerse el arroz para evitar que se desmenucen, por si acaso hay quien no, como podéis observar también son las prisas para evitar estar encima de la paella, en fin cada maestrillo tiene su librillo, hay quien rehoga el arroz y a quien no para gusto los colores, el tiempo manda y el resultado también, la verdad que rehogado suele quedar algo más suelto eh incluso más meloso, pero eso es algo que cada uno debe de adaptar a sus gustos y manejos, posteriormente poner el caldo, conjuntamente con las picadas con el azafrán o colorante y dejar hervir no mucho más de 15 minutos para evitar que se pase lo importante siempre es que salga bien con mucho cariño y esfuerzo puesto en ello, para poder disfrutar con nuestras familias y amistades de un plato que da lugar a todo tipo de eventos y celebraciones tanto para pequeños como de mayores.
Solo espero que tengan buena compañía y puedan disfrutar de este plato tan popular y che de categoría y lo dicho bon profit y per molts anys i bons, bona cuina.
ENSALADA DE COSTRAS |
| dedicada a mi amigo Leandro que se guarda de que esten bien limpias |
Desgarrar también el pescado seco de Formentera en caso de que no dispongáis de el, se puede utilizar bacalao seco desmigado.
Es un plato que se confeccionaba en invierno, pero más concretamente para semana santa, para hacer la vigilia, también llamado potaje de vigilia.
ELABORACIÓN
POTAJE MANCHEGO DE VIGILIA
ELABORACIÓN
Los garbanzos secos, ponlos a remojo el día anterior, luego ponlos a cocer, en una olla, cubiertos de agua, añade una zanahoria, una cebolla con un par de clavos de olor pinchados en ella y una o dos hojas de laurel. Ten todo a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y luego a fuego medio durante una hora. Pasado este tiempo, retiramos las verduras y reservamos los garbanzos con el caldo.
El sofrito en una sartén aparte, añade al aceite la cebolla bien picada y los ajos. Cuando veas la cebolla transparente, añade las espinacas crudas, bien lavadas y escurridas. Dales unas vueltas hasta que estén tiernas, momento en el que añadirás el tomate y, por último, una cucharadita de pimentón. Sofríelo todo, cuidando que no se te queme si no luego por hay trozos negros afeando el plato y el paladar.
Este sofrito échalo en el cocido de garbanzos, vigilando que el agua lo cubra todo. Si no es así, añade un poco más de agua y la patata, en trozos medianos, “rota” o “quebrada”, para que suelte el almidón y así espese la salsa, ponlo a hervir.
A los diez minutos de estar hirviendo el potaje, agrega el bacalao y mézclalo con cuidado de no romper los trozos de bacalao deja diez minutos más y por encima, como tapando el guiso, pon los rellenos unos cinco minutos más y listo apaga el fuego.
Lo de los huevos es una cuestión de gustos, es poner los huevos cocidos troceados ya en el plato, en el momento de servirlo, la yema espesa el caldo y le da sabor, con los rellenos y el bacalao especial.
Con collejas lo que aquí en Ibiza se le llama verdura también están de muerte abuela, así los preparaba mi abuela recogiéndolas del campo, en tiempos donde la despensa se llenaba con lo que les daba la tierra y cuando no era vigilia, se cambiaba el bacalao por oreja, morro, espinazo o costilla de cerdo, de las matanzas, que tenían salado o en orzas frito con manteca al no haber neveras, pues guardaban sus viandas con otros métodos de conservación, como el pescado seco en salazón, el bacalao uno de los que más y las sardinas en fin nos han dejado un buen legado que forma parte de nuestra cultura.
Gracias a todas nuestras abuelas y abuelos, por dejarnos esta sabiduría y poder enriquecer nuestra vida con su cultura popular, trasmitida de generación en generación, han hecho posible lo que hoy somos.
