SALSAS DE COCINA

SALSAS CALIENTES Y FRIAS

1.- SALSA DE NARANJA: Hervir de unos 6 a 7 minutos, ½ l de limón con la monda de una naranja con agua que las cubra ligeramente. Color. A parte reducir Moscatel y Cointreau a partes iguales y añadir la infusión y dejar reducir a l mitad. Añadir el doble de demiglace (de pato, ave o lo que estemos cocinando) y el zumo de una naranja, reducir hasta que tome cuerpo la salsa. Para aves y patos.

2.- SALSA BORGOÑESA: Dorar con mantequilla una mire-poix de verduras, añadir unas lonchas de tocino cortadas en tacos finos, hoja de laurel, golpe de tomillo y pimienta triturada. Sofreir unos minutos a fuego lento. Añadir una cantidad abundante de vino tinto. Dejar reducir, añadir mantequilla y montar con varilla. Ideal para huevos y pescados al vino tinto.

3.- SALSA BRETONA: Dorar en mantequilla una chalota picada muy fina, añadir una cantidad de salsa española y la misma de tomate concassé y un majado de: ajo, perejil, laurel y tomillo. Dejar cocer unos 10 minutos y tamizar. Para rellenos de hortalizas, para cocer con ellas y de fondo de algún plato de legumbres secas.

4.- SALSA DE CEREZA. Reducir ¼kg de cerezas sin hueso con un vaso de vino dulce u oporto. Añadir una corteza de naranja y una cucharada de jalea de grosella. Dejar hervir hasta que tome cuerpo, ligar con 1 golpe de nata (no mucho). Cerezas sustituibles por otra fruta, preferiblemente roja. Conviene combinar la fruta y la jalea de forma que una sea ligeramente ácida y otra dulce.

5.- SALSA DE CORZO: Reducir a la mitad ½ vaso de vinagre, añadir el triple de demiglace y pimienta del molinillo. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que tome cuerpo, ir añadiendo mantequilla mezclando con varilla y una vez tostada mantener caliente en baño María templado. Ideal para corzo, venado y caza mayor.

6.- SALSA GRAN MONTERO: Mezclar con una batidora 3 cucharadas de mermelada de frambuesa con 3 huevos añadiéndolos de uno a uno, añadir ½ vaso de nata líquida, mezclar y trabar en baño María con el mismo montaje que para una holandesa con el doble de salsa de corzo (añadir la salsa sobre la de corzo ya en baño María). Para caza y carne roja.

7.- SALSA DE PIMIENTA: Saltear una cebolla con mantequilla derretida. Añadir  pimienta verde flambear con brandy, añadir demiglace o salsa española, añadir un poco de nata líquida al gusto. Cocer fuertemente hasta que tome cuerpo y color, napar encima de la pieza o ponerla pieza dentro para que se empape bien pero poco tiempo para evitar que la coccion endurezca la textura de la pieza . Para solomillos a la plancha o entrecotes, pechugas de pollo etc.

8.- SALSA AURORA: 1 medida de velouté e igual medida de tomate frito y un poco de nata . Para pescados y carnes y pastas.

9.- SALSA VALOISE: 1 medida de bearnesa con la mitad de gelatina de carne, trabar al baño María, ideal para carnes poco hechas tipo chateaubriand y roast beaf.

10.- SALSAS DE ALCAPARRAS: Trabajar 40g de mantequilla derretida durante unos 10 minutos a fuego suave, añadir 1 vaso de tubo de agua caliente con sal, mezclar con batidora, añadir 4 yemas echándolas de una en una y trabando con la batidora, 4 cucharadas de nata líquida, dejar hervir y añadir 4 cucharadas de alcaparras picadas. Para todo tipo de pescados hervidos.

11.- SALSA VENECIANA: Reducir una cantidad de vinagre de estragón, añadir 2 escalonias picadas finamente, perejil picado, mantequilla y revolver. Añadir la misma cantidad de bechamel, hervir 5 minutos y tamizar, 5 hojas de espinacas picadas en juliana muy fina, mezclar a fuego vivo con golpes de mantequillas con varilla. Para pescados ya cocinados. Es conveniente montar la mantequilla justo antes de servir.

12.- SALSA AL VINO BLANCO: Mezclar ½ l de velouté de pescado añadiéndole 3 yemas de huevo diluidas con fumet frío, mezclar con varilla, añadir la reducción de una copa de vino blanco. Mezclar con 500gr de holandesa. Para pescados gratinados al horno.


13.- SALSA DE CHIMICHURRI: es un clásico argentino, ideal para adobar las carnes antes de cocinarlas a la brasa, o para acompañarlas una vez han sido cocinadas.

Comenzamos poniendo en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra( se puede hacer en frio pero en caliente se mezclan mejor los sabores), y añadimos el orégano, el tomillo, el comino y la guindilla dejando que tomen calor durante un minuto.Apartamos del fuego y añadimos el perejil, el pimentón y los ajos muy picados.Añadimos el vinagre y removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes.Una vez mezclados, añadimos el resto del aceite de oliva virgen extra, y un buen pellizco de sal, y lo dejamos macerar

14.- SALSA  DE QUESO AZUL : salsa de queso azul se prepara en un momento y gusta mucho sobre todo con carne de cerdo, como chuletas, lomo, solomillo de cerdo, como ibérico. También es muy buena para chuletones con o sin hueso y entrecot de buey, bistec, pechugas de pollo, avestruz.

Para hacer la salsa necesitarás 400 ml de nata líquida, 150 g de queso tipo Roquefort, cabrales azul danes que es mas economico o similar y simplemente poner todo junto a cocer a fuego lento hasta que se fusionen los ingredientes y el espesor sea de tu agrado. Si quieres puedes pasar la salsa por la batidora para que quede más uniforme y en frio con la batidora te sale para las endivias al roquefort o cualquier tipo de ensalada como para nachos etc.

 SALSAS INGLESAS

CALIENTES:

1.- SALSA DE ARÁNDANOS: Cocer a fuego vivo 300gr de arándanos con 50gr de agua,, 25gr de mantequilla y 75gr de azúcar durante al menos ½ hora. Tamizar y añadir una reducción de vino dulce y la ½ del volumen de demi-glace, dejar cocer y servir a parte. Para patos asados, aves fritas y solomillos poco hechos.

2.- SALSA DE MANTEQUILLA: Hervir ½ l de bechamel con perejil y ¼ l de nata agria (1/2 l de nata, el zumo de ½ limón, sal y pimienta). Ligar con golpes de mantequilla. Para costillas asadas o fritos

3.- SALSA DE ALCAPARRAS: Salsa de mantequilla a la inglesa a la que añadimos dos cucharadas de alcaparras en vinagre enteras.Para cordero asado a la inglesa.

4.- SALSA PARA HUEVOS: ½ l de bechamel mezclada con 4 huevos cocidos tamizados. Para napar huevos cocidos, poche

5.- SALSA DE PAN: Hervir en ½ l de leche unos 100gr de pan duro, añadir 1 chalota con un par de clavos pinchados y una cucharada de mantequilla. Hervir durante 15 minutos, triturar y colar.

6.- SALSA AL PEREJIL: Mezclar una medida de mantequilla a la inglesa con la ½ de la medida de una infusión hecha con tallos de perejil y vino espumoso. Servir encima de cabezas, patas o mollejas de ternera, aportar después perejil picado crudo.

7.- SALSA DE MANZANAS: Hacer una mermelada con 2 manzanas, 50gr de azúcar, una pizca de canela en polvo, cocer a fuego suave hasta conseguir diluir toda la manzana. Para cualquier asado, cerdo o jabalí.

8.- SALSA REFORMA: Una cantidad de salsa diabla, añadir dos pepinillos picados muy finos, la clara de un huevo duro, 2 champiñones enteros, unos 20gr de trufa, 50gr de lenguas de vaca cocida, hervir todo junto hasta que tome cuerpo. Ideal para chuletas de lechazo o lomos de caza mayor.

9.- SALSA YORK SHIRE: Reducir un buen vaso de oporto, añadir la monda de ½ naranja sin lo blanco, cortado en juliana muy fina. Una cucharada de jalea o mermelada de grosella; pizca de pimienta negra, pizca de canela en polvo, el jugo de una naranja y el doble de cantidad de demiglace, reducir. Para patés, aves o jamón de cerdo; también para entrecottê o solomillos muy poco hechos y servida la salsa a parte.

FRÍAS:

1.- SALSA DE RABANITOS CON NUECES. Mezclar en batidora unos 100gr de rábanos, 150gr de nueces peladas, sal un acucharada de azúcar glass, unos 400gr de miga, 100gr de nata líquida, una cucharada de zumo de limón. Triturar sobre todo y para cualquier ensalada.

2.- SALSA DE RAVIGOTE: Una medida de vinagre, dos medidas de aceite, alcaparras, perejil, estragón fresco, cebolleta, sal y pimienta. Picar todo muy fino, añadir una cuchara de mostaza y un huevo duro picado, mezclar con varilla efusivamente, para cualquier tipo de ensalada de manos, patas o morros de terneras cocidas.

3.- SALSA REMOULADE: Una medida de mayonesa, ½ cucharada de mostaza, un majado de pepinillo, alcaparras, perejil y anchoas en salazón a partes iguales. Para roast beaf frío.

4.- SALSA SUECA: Unos 200gr de mermelada de manzana, una cucharada de mostaza, una cucharada de rábano rallado y el doble de mayonesa. Para decorar canapés de pan de molde o acompañamiento de ensaladas con anchoa o atún.

5.- SALSA CUMBERLAND: 4 cucharadas de mermelada de grosella, misma cantidad de vino de oporto, dos cucharadas de escalonia picada muy finamente blanqueada en agua hirviendo y escurrida, la corteza de una naranja cortada en juliana y también blanqueada, una pieza de ralladura de limón y optativamente una cucharada pequeña de cayena, cucharada de mostaza y una cucharada de jengibre, mezclar todo junto y servir en frío.

6.- SALSAS DE MENTA: 100gr de infusión de menta fresca añadir dos cucharadas de azúcar glass, una cucharada de vinagre y sal, hervir a fuego fuerte, servir en frío. Para corderos y carnes de buffete frío.