COUS COUS (cocina marroqui)

Ingredientes:(para 6 a 8 personas)

• 450 gramos de cous cous ·
• 200 gramos de garbanzos ·
• 8 guindillas pincantes o de cayena ·
• 200 ccs de leche ·
• 150 gramos de mantequilla ·
• 2 nabos ·
• 2 kilo de pollo partido en trozos ·
• 5 gramos de pimienta negra ·
• 150 gramos de repollo ·
• 2 tomates maduros ·
• 2 zanahorias
• 20 c de aceite · azafrán o colorante ·
• 2 calabacines ·
• 200 gramos de calabaza roja ·
• 1 cebolla · 50 gramos de cilantro fresco ·
• 50 gramos de pasas de corintio ·
• 50 gramos de orejones ·
• 50 gramos de ciruelas ·
• las especias, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, azafrán,comino ……., cada cual según lo que desee

 Preparacion:

1)-Se rehoga la carne en la olla junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal.

2)-Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande.

3)-Cocemos los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo aparte. una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua.

4)-En una olla para cocer al vapor vertemos la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros más la ramita de cilandro que habrémos atado con un hilo, cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.5)-Ponemos del cous cous e una bandeja lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla (la cuscusera)mezclado con las pasas, para cocer al vapor y empezamos su cocción. 6)-Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche con colorante, un poco de mantequilla, y terminamos de removerlo con las palmas de las manos untadas con aceite de oliva para asi que este suelto teniendo cuidado de no quemarnos, volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor en la parte de arriba y continuamos su cocción. 7)-Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción. Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación, probandolo no se nos pase tiene que quedar al dente y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y añadimos el resto de especias con los orejones y las ciruelas . 8)-Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cous cous y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.9)- Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. 10)-Y por ultimo, miéntras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura en forma decorativa, con una paleta de cocina terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los ingrecientes en forma de rosca o corona. Lo servimos acompañado por un cuenco en donde habrémos puesto la salsa picante y otro en donde habrémos puesto caldo del cous cous, todo bien caliete.

 

Pava ó pavo relleno (de castañas y almendras)

                                                                                 Ingredientes: (para 4 ó 6 pax)

Ø  1 Pava de 3Kg

Ø  1 cebollas

Ø  1 puerros

Ø  3 zanahorias

Ø  4 dientes de ajo ,1 ramo de perejil

Ø  200 grs de manteca de cerdo, si no ponemos aceite de oliva

Ø  2 vasos de Vino blanco

Ø  1 tomate

        INGREDIENTES PARA EL RELLENO :

Ø  150 grs de carne picada mixta

Ø  100 grs de castañas

Ø    70 grs  de almendras

Ø    20 grs de piñones pelados

Ø    50 grs de pasas de Corinto

Ø      2 huevos

Ø      1 rebanada de pan de molde ó pan rallado

Ø     ½ vasito de leche

Ø     Ajo, perejil, pimienta

PREPARACION:

1.       Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja ó un tenedor para que penetre el sabor.

2.       Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos,  los piñones, las pasas, las castañas y las almendras, el ajo, el perejil picados. 

3.       Tendremos con anterioridad, la pava ó el pavo deshuesado con cuidado y que siga siendo uniforme para la hora de bridar (coser) su aspecto sea apetitoso.

4.       Conjuntamos  bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos  debe estar todo bien revuelto y con ella rellenamos la pava, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los huecos más escondidos.

5.       Cuando lo tengamos ya relleno nos dispondremos a coser el cuello y el trasero para después bridar el resto del cuerpo como si fuéramos a liar un ovillo

6.       Lo pondremos en una cazuela ó bandeja para el horno con la cebolla, zanahoria, puerro, tomate se mete al horno a 160ºC, durante hora y media, después se deja reposar hasta enfriar, mientras pasaremos por la batidora las verduras con un poco de agua y el resultado lo pasaremos por el chino el resultado será la salsa probar y salpimentar al gusto.

7.       Cuando ya no te quemes ni se rompa, se saca la pieza  se le da la vuelta y se mete al horno lo regamos con el vino durante 1/2 hora a 180ºC para dorar la piel

8.       Como guarnición podemos preparar una manzana asada por persona con pure de patata y compota de castañas.

Caldereta de langosta (con patatas)

Ingredientes: (para 4 personas)

      §   2 kg de langosta
     §   4 gambas rojas
     §   1 litro de caldo de pescado
     §   4 rebanadas de pan pagés
     §   1 cebolla

§   4 patatas (opcional)

§   4 ñoras (pimientos choricero)
§   4 tomates maduros
§   8 almendras tostadas
§   2 ramitas de hinojo
§   2 dientes de ajo, aceite de oliva, Sal y Pimienta, 1 perejil, brandy

 Preparación:

1.    Ponemos el aceite a calentar en una caldereta ó una cazuela de barro y sofreímos la cebolla y el ajo

2.    Cortamos la langosta en medallones y la añadimos con las gambas al sofrito para sofreirlos en aceite a fuego lento en la cazuela de barro

3.    Despues de haber tenido las ñoras en remojo para sacarle la pulpa de dentro con una cuchara la añadimos al sofrito (si no tenemos ñoras podemos añadir pimenton dulce da color y sabor) y una hoja de laurel.

4.    Sacamos las gambas de la cazuela, lo trituramos y colamos hasta que quede una crema fina y sin cáscaras. La añadimos para la picada de almendra , ajo, perejil, un poco de pimenton picante y dos trozos de patata todo bien picado hasta que forme una pasta y la reservamos.



5.    Flambeamos con el brandy y añadimos el hinojo, el caldo y las patatas lo dejamos cocer 15 minutos hasta que este la patata, siempre es opcional pero es que esta tan buenas como la langosta.

6.    A los dos minutos antes le añadimos la picada que tenemos reservada y dejamos que ligue y la serviremos con rebanadas de pan pagés tostado y a mojar

Ensalada Payesa

Ingredientes:

de autor

• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 4 tomates
• 1/2 cebolla
• 3 patatas grandes
• 3 huevos duros
• 200 gramos de bescuit (tipo de pan de crostes  típico) esto puede ser opcional
• 150 gramos de pescado seco en aceite  ó bacalao seco y si no pues atun, anchoas lo que tengamos.
• sal y aceite de oliva
• aceitunas negras

Preparación:

         1.    Cortar los pimientos rojos a dados, hervir las patatas y los huevos.

         2.    Humedecer ligeramente el bescuit con agua ó tomate rallado, si no disponemos de bescuit, el ingrediente más similar sería pan  tostado o pan seco, esto puede ser opcional pues tambien esta la ensalada de costres.

         3.    Cortar en dados el pimiento verde, los tomates y la cebolla.


         4.    Si el pescado seco se encuentra preparado en aceite no necesitamos prepararlo, pero si lo hemos adquirido en pescadería, deberíamos tostarlo y desmenuzarlo poniendolo en aceite.

         5.    Mezclar en un bol todos los ingredientes: pimientos rojos asados en tiras, las patatas hervidas en tacos, el huevo cocido, el pimiento verde, los tomates y la cebolla, el pescado seco y el bescuit.

         6.    Aliñar con sal y abundante aceite de oliva.

         7.    Poner  las aceitunas negras por encima.

FLAO (postre de queso ibicenco)

Ingredientes para la base:

• 200 grs. de harina floja
• ralladura de medio limón
• 1 huevo, 7 grs. de levadura
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 vaso de agua como de cafe pequeño
• 40 grs. de azúcar 
• manteca para forrar el molde.

Ingredientes para el relleno:

• 4 huevos,
• 180 grs. de queso fresco de vaca
• 180 grs. de queso fresco de cabra
• 150grs. de azúcar, ralladura de limón al gusto
• canela en polvo, anisetes
• un chorro de anís 
• hierba buena picada unas cuatro hojas.

Preparación:

1.) El primer paso consiste en mezclar los ingredientes de la base (la harina , la ralladura de limón, el huevo, la levadura, el aceite de oliva , el agua, y el azúcar) como si de una masa de pan se tratase, procurando no amasar demasiado, ya que se trata de una masa compacta y un tanto dura.
2.) Una vez hecha la mezcla y amasada se estira para forrar el molde con manteca de cerdo para que no se pegue . A continuación se enmolda la bandeja con la masa con una capa lo mas fina posible. Es recomendable pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa para que ésta no se hinche y continué compacta.


3.) El siguiente paso se comenzará la elaboración del relleno, la parte mas importante del ´FLAO´. Lo primero que hay que hacer es triturar el queso mezclándolo bien el de cabra y oveja. Una vez hecho esto, se le añaden los huevos batidos, la canela una pizca, la ralladura de limón, los anisetes, el chorro de anís dulce y la hierba buena, todo esto a gusto del cocinero. este proceso se puede hacer con la batidora a una velocidad media.
4.) Añadir a la mezcla el azúcar en el último momento, justo antes de rellenar el molde en los que ya estará colocada la masa de la base.
5.) Rellenar y poner dentro del horno que previamente deberá estar a una temperatura de 180º. El tiempo de cocción aproximado a esta temperatura será de 40 minutos. Se recomienda no perder de vista el preparado.

6.) Por último, una vez que el ´Flao´ esta listo se retira del horno y se deja enfriar para desmoldarlo y espolvorearlo de azúcar, nunca en caliente pues la azucar se fundiria con el calor 

Bullit de Peix y Arroz a Banda

Se trata de una comida muy tipica los dias de fiesta ó cuando se trata de celebrar algun acontecimiento

Ingredientes: para 4 personas

1 kg y medio  de pescado variado (por ejemplo rape, pescados de roca, rotja, mero, gallo etc…) para un caldo se puede emplear cabezas y raspas de pescado  si solo queremos hacer el arroz.

unas hebras de azafrán ó colorante
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
2 diente de ajo
¼ kg tomate
400 gr de arroz redondo

Sal, aceite de oliva
½  Kg sepia
2 ñoras
Perejil
1 kg patatas
200 gr de judias verdes

Preparación:

1. En un puchero poner, el ajo, tomate, la ñora, el laurel, las patatas cortadas como si fuera un diente de ajo grande, las judias y un poco de aceite, sofreír después añadir el agua llevar a ebullición 10 minutos y añadir el azafrán y el pescado previamente salado. Llevar a ebullición y cocerlo durante unos 12 minutos.

2. Colar, reservar el caldo y apartar el pescado en una fuente. Debe quedar 2 litro de caldo aproximadamente.

3. Preparar una picada con el diente de ajo, un poco de perejil, ñora, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de caldo

 4. Poner una paellera al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir la sepia a dados pequeños y las gambas peladas

5. Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito, después el tomate, la picada y el pimentón y  remover.

6. Verter el caldo caliente, cocer a fuego vivo unos 5 minutos, comprobar el punto de sal y sabor  y cocer unos 10 más a fuego lento.

7. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paellera.

8. En fuente aparte colocar el pescado y las patatas, napar con la picada y el al i olí mezclado con un poco del caldo (se suele servir antes el bullit y después el arroz en los restaurantes).

9. NOTA: preparar una picada de ajo, perejil, al i oli y un poquito de caldo diluido para napar el pescado y las patatas del bullit

                                                                             BON PROFIT

BORRIDA DE RATJADA (Guisado de raya)

Ingredientes:

• 1.5 kg de raya,
• 1.5 kg de patata,
• 1 cebolla,
• 2 tomates,
• 1 pimientos rojos,
• 1 pimientos verdes,
• 1 cabeza de ajos,
• 1 ramito de perejil,
• 3 hojas de laurel,
• 1 trozo de pan frito,
• aceite de oliva,
• azafrán en hebra, 
• vino blanco y almendras.

Elaboración:

1.- Preparar la picada con la cebolla, el tomate, los pimientos, los dientes de ajo, el laurel todo muy troceado y sofreir en la cazuela de barro con el aceite,
2.-Despues añadir las patatas cortadas un poco gruesas el vaso de vino y cubrir ligeramente con agua y si es con caldo de pescado mejor dejar cocer de 5 a 8 minutos.
3.- Incorporar el colorante y las porciones de raya ( tambien se puede utilizar otro pescado como Rape ) previamente escaldadas (para evitar el olor a amoniaco y dejar enfriar ) sazonadas y sin piel  cocer a fuego lento tapando la cazuela. 4.- En un mortero hacer la picada con el ajo, perejil, las almendras, pan frito y a ser posible.
5.- A los 10 minutos de cocción de la raya y las patatas, incorporar la picada dejando cocer a fuego lento hasta que la patata este cocida.

Cafe Caleta

café caleta con hielo al romero

Esta es una deliciosa bebida ibicenca para después de una comida.
Ingredientes:


• 1/2 litro de coñac
• 3/4 litro de café
• 200gr de azúcar
• la piel de un limón y una naranja
• canela en rama
• unos granos de café

que os aproveche amigos

Elaboración:

1. Ponemos el coñac, la piel del limón, la de naranja, la canela y los granos de café lo calentamos 
2. Una vez caliente, le prendemos fuego para que se vaya quemando el alcohol del coñac y lo vamos moviendo para que no se apague 
3. Le añadiremos la azúcar y el café, también si estamos en el campo le podemos añadir café soluble. se puede tomar en caliente para los frios días de invierno o con hielo como una bebida muy refrescante y tonificante que sacia la sed y es muy estomacal después de las comidas.

Greixonera.

En estos tiempos de crisis donde hay que hacer las cosas con lo que se tiene y no tirar nada esta receta nos viene al dedo para esas ensaimadas, madalenas, pan etc que se nos han hecho duras a continuación les relato uno de los postres más tradicionales de ibiza.

Ingredientes:

            -  2 ensaimadas duras

     -  4 huevos

    -  150 gramos de azúcar, 150gr mas para el caramelo.

     -  1/2 litro de leche

    -   Limón, naranja

    -   mantequilla

                
        -   canela    

Preparación:

     1. Cocemos la leche  con el azúcar  la canela en polvo y la piel del limón y la naranja rallada y la dejamos enfriar.

2.     A continuación batimos los 4 huevos y los añadimos.

3.    Hacemos trozos con las ensaimadas y también las incorporamos. Aunque no está en la receta original me gusta añadir un poco de frigola (licor de tomillo típico de Ibiza) y batir con una batidora de varillas para deshacer más el trozo de ensaimada, aunque sin exagerar.

4.    La mezcla se pone en la "greixonera" - que no es más que una cazuela de barro plana – que previamente hemos untado de mantequilla y el caramelo (se calienta la azúcar en la sarten con un poco de agua cuidado no se queme puede amargar).

5.    Colocamos en el horno durante 40 minutos a 180 grados y al servirla lo regamos con un poco de caramelo liquido y lo acompañamos con nata montada. Es un auténtico manjar. Si no se dispone de ensaimadas se puede hacer de pan duro ó madalenas etc.
también se pueden utilizar diferentes moldes, lo mas típico es hacerlo en una graixonera de barro redondo.

 






                             BON PROFIT