Dos de los atributos clave del éxito del Menú Del Día en un restaurante son la variedad y la variación. Por ello el MDD debe funcionar sobre una oferta que pueda satisfacer al mayor número de clientes posibles cada día, y a la vez evite que se genere un cansancio en los clientes, y estos reduzcan la frecuencia de visita debido a que tengan la sensación ó la certeza que cada semana hay lo mismo para comer.
Aunque tambien es cierto que la repeticion de algunos platos sobre todo de las cocinas regionales como pueden ser la paella, el rabo de toro, fidehua, arroz de matanza, los huesos con col, cocido madrileño, arroz marinera, ya con algun coste mas elevado son sinónimo de repetición en los dias señalados creando una clientela bastante fidelizada para la ocasión en dias fijos devido a su devoción por dicha receta, por supuesto que hay clientes que tambien son repetitivos cada semana y les agrada cada semana comer por ejemplo paella en su mismo dia cada semana, pero como hemos dicho anteriormente sin descuidar el caer en la monotonia de los demas platos que forman el MDD si lo que intentamos es captar nuevos clientes, toda formula es buena siempre que el resultado nos avale nuestro MDD, como todo es ir analizando el mercado de clientes y nuestros productos, para obtener la maxima eficacia despertando el interes del publico.
Para realizar una planificación adecuada del MDD, que se ajuste a los objetivos
de satisfacción del cliente y a la rentabilidad del MDD, deberíamos seguir los
siguientes pasos:
1- Crear una batería de platos / recetas para el MDD
2- Escandallar cada una de las recetas.
3- Planificar la composición de oferta del MDD de cada mes.
1- Crear una batería de platos
Por concepto el MDD debe ser una oferta que operacionalmente sea sencilla y por
consiguiente intentaremos siempre que sea posible reducir el número de
ingredientes de cada receta a un máximo de tres (Ejemplo: carne+guarnició+salsa),
de esta forma nuestras operaciones en cocina se simplificarán muchísimo.
Es importante que el Jefe de Cocina cuando se disponga a diseñar los platos
tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada componente del
MDD, pues este es una oferta con un cierto grado de variedad tal y como hemos
comentado al principio y por tanto deben haber entrantes, platos
principales y postres diversos.
En un restaurante de cocina mediterránea las subfamilias de los entrantes
podrían ser
· Subfamilia 1: Ensaladas (10 recetas)
· Subfamilia 2: Sopas y Cremas (6 recetas)
· Subfamilia 3: Arroces y Pastas (12 recetas)
· Subfamilia 4: Legumbres y Verduras (12 recetas)
Mientras que las subfamilias de los platos principales podrían ser:
· Subfamilia 1: Carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas)
· Subfamilia 2: Aves (pollo, pavo,…) (12 recetas)
· Subfamilia 3: Pescado (12 recetas)
· Subfamilia 4: Huevos (6 recetas)
Postres:
· Subfamilia 1: Elaborados propios
· Subfamilia 2: Comerciales elaborados
A la vez que disponer
de una ciertas posibilidades de acompañamientos (patatas fritas , hervidas ó a
la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc… y también una buena variedad de
salsas.
De la misma forma con los postres:
· Subfamilia 2: fruta
Subfamilia 3: Helados y pastelería.
Es importante no olvidar a ciertos clientes que por motivos de salud (celiacos, diabéticos, etc…) pueden requerir una serie de platos ajustados a sus necesidades.
2- Escandallar cada una de las recetas
Una vez tenemos los conceptos de cada plato, procederemos a realizar el
escandallo de cada uno a fin de asegurar que cumplen con el objetivo de
rentabilidad, es decir, que nos superan el límite de coste marcado. Para ello
utilizaremos la herramienta de escandallo de platos.
El escandallo es una simple hoja de cálculo que nos permite anotar todos
los ingredientes de la receta, sus cantidades necesarias para confeccionar el
plato y el precio de cada ingrediente. Una vez anotados estos datos, el
escandallo se calcula automáticamente dándonos como resultado los siguientes
datos:
1-Coste total en Euros de cada plato
2-Food cost porcentual respecto al precio de venta deseado
3-Porcentaje del coste de cada ingrediente respecto al coste total
4-Gramaje final aproximado de la receta
Realizarlo es muy sencillo:
1-A medida que se va confeccionando por primera vez la receta se
pesa y mide la cantidad incorporada de cada uno de los ingredientes.
2-Paulatinamente se anota en la plantilla del escandallo cada uno de los ingredientes
y la cantidad.
3-Una vez cocinado y determinada la presentación del plato se calcula el peso
total de una ración para ver si cumple con nuestros objetivos de calidad en
gramaje.
4-Finalmente se anotan en la plantilla de escandallo, los precios de compra de cada uno de los ingredientes.
5-Se procede al cálculo, y la suma de los valores de cada ingrediente es el
coste del plato.
3- Planificar la composición de oferta del MDD de cada mes
El siguiente paso es hacer una planificación inteligente de los menús, buscando
cómo ya hemos dicho anteriormente una variedad y una variación que satisfaga a
los clientes , asegurando que el coste no supere lo establecido. En realidad lo
que requiere un mayor esfuerzo de planificación debido a que el cliente exige
variación diaria sin los entrantes y los segundos (también llamados platos
principales), ya que los postres pueden estar fijos durante más tiempo.
Para planificar los menús utilizaremos el planificador que es una sencilla hoja
de Excel, donde por un lado están los platos con su coste y por otro los días
de la semana. Para planificar solo hay que ir marcando las casillas según el
ejemplo y se calculará el coste medio del menú sea cual sea la combinación
escogida por el cliente.
Veamos un ejemplo:
· Entrantes: Ensalada 1 / Pasta 5 / Verduras y Legumbres 3, cuyos costes de escandallo son respectivamente: 0,45€ 0,65€ y 0,70€.
· Segundos: Carne 1 / Ave 3 / Pescado 4, cuyos costes de escandallo son respectivamente: 1,15€, 0,95€ y 1,25€
· Guarnición: 0,25
· Postre: 0,20 a 0,35
De forma que los costes medios y totales quedarían de la oferta (sin bebidas ni costes de aderezos aceite sal etc):
· Coste medio entrantes : 0,60€
· Coste medio principales : 1,17€
· Coste medio guarnición : 0,25€
· Coste medio postre : 0,30
· Coste medio pan : 0'15
· Coste comida: 2,47€
Con un cuadro podemos planificar los menús de todo un mes, visualizando de forma clara la variedad de la oferta diaria y la variación a lo largo de cuatro semanas, a la vez que controlamos el coste del MDD.
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