DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La
complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una
cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de
trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e
instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y
aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una
mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida
se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta
por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del
personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo
que se denomina brigada de cocina.
Esta
considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo
se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad
de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero
prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para
elaborar los platos consistentes.
Confecciona
salsas de carne o para carne
Carnes
salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses
calientes no fritos
Guarniciones
de carne con salsa
Platos
especiales con carne, como paella
En la cocina
internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente
tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Confecciona
los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a
la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran
fritura
En la cocina
internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Se dedicará
a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de
elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se
encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño
María, soufflés salados, etc
Elabora
platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias
Confecciona
caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
Se ocupa del
despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara
algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas,
patés, etc.
Prepara
además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Entre sus
funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y
algunos ya cocinados.
(En Francia
se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En
España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,
deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda
consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés,
terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta
partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Elabora los
postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con
ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres,
etc.
En esta
partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Prepara y
sirve los paltos incluidos en la carta
Elabora los
café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede
haber un cafetero y un ayudante
.
Confecciona
los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares
Se dedica
exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Su horario
cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese
tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las
necesidades lo requieran.
Es una pieza
clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su
versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Pueden
existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., según las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se
han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo
tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o
cuatro, en las que se engloban todas las funciones
Personal que
depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de
los alimentos que constituyen la minuta
Chef ò jefe de cocina |
Jefe de Pastelería
Segundo Jefe Oficial de Repostero
Jefes de Partida
Cocinero
Ayudante de cocina
Aprendiz
Pinche
Marmitón
Se refiere a
las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Es quien
asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que
faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea
o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del
producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la
calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de
comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de
mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
- Dirige la cocina y se
responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del
servicio
- Cuida de que los platos que se
sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o
internacional
- Compra y realiza el escandallo
- Distribución del trabajo en la
cocina
- Supervisión de la higiene,
instalación, y grado de rendimiento del conjunto
- Confección del menú, carta de especialidades
y plato del día
- Enseñar a guiar a los jefes de
partida y a los ayudantes
- Otorgar el ritmo que la cocina
requiera
- A veces realiza el relevé y en
ocasiones canta la comanda
Otras
responsabilidades
Propone a la dirección: ascensos, ampliación o
reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres
y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del
personal
Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los
trabajos a realizar
Confecciona menús y cartas a los que pone precio
Realiza la lista de compras de la minuta
Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el
género entre el salsero, entremetier y repostero
Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las
comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la
correspondencia entre éste y el pedido realizado
Vigila la preparación y disposición de los platos,
condimentando algunos
Cuida de la mejor administración de los géneros
adquiridos y de los gastos generales de la cocina
Controla los vales o notas de pedido del cliente
Informa a la dirección de los promedios obtenidos en
la salida de existencias
Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto
en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería,
menaje, fogones, electrodomésticos
Suple y
auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia.
A veces
acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que
no quede ningún plato rezagado.
Generalmente
suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina
Funciones
Prevé necesidades de las distintas partidas
Supervisa la llegada de mercancías
Propone al jefe de cocina la reposición de género
consumido
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el
máximo rendimiento
Compone platos fríos y fiambres si es requerido para
ello
Refuerza la partida más recargada de trabajo
Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o
transmite con voz clara el contenido de las comandas
El jefe de
partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e
internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
Es el cocinero y director de la partida encomendada y
se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes
en la preparación de los platos de la partida
Supervisa de cerca el trabajo
Aclara e informa sobre posibles dudas
Se comunica directamente con el jefe de cocina
A petición del jefe, confecciona el
"relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío,
al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos específicos de la partida
de la que es responsable
Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas
solicitadas
Respecto a la administración de la cocina
Rellena los vales para realizar el pedido de género a
economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Dependiendo
del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de
partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero
dependerá directamente del jefe de cocina.
Colabora,
bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los
platos.
Ejecuta los
trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para
finalizar determinadas tareas:
Poner a punto fogones, planchas
Cuidar el orden, colocación y limpieza de los
utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida
o del cocinero
Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos
lugares y recipientes
Retirar del economato los géneros que mencionan los
vales de la partida para la que trabaja
Es el
encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de
realizar trabajos sencillos:
Pelado de patatas y otras hortalizas
Encendido previo de fogones, hornos, ...
Lavado de géneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo
por las diferentes partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de
llevarlo al cuarto frío
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias,
ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias,
aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas
en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van
ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de
cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las
cuelga en sus sitios respectivos.
Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la
obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
Después de cada servicio friega con agua caliente y
seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en
un estado de perfecta limpieza
Colabora con
el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente
responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas,
utensilios, ...
Ya que no
requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como
personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge , dos en el lavado de
vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería
Se
encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata,
siendo responsables del mismo.
Según la
filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado
de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,
suministrándolas a las distintas dependencias.
Se encarga
de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación.
Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del
economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más
recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega,
selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el
economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Se ocupa del pan, aperitivos,
mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material
necesario que rodea al servicio al comensal.
La persona
que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la
habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
- Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Al ser
misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y
limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente
estos aspectos:
Además de la
higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las
manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de
alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
El uniforme
tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.
Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y
mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes
y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que
puedan denotar suciedad
Son
incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este
tipo de comportamiento y es antihigiénico.
Los ademanes
y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en
paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al
caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con
la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de
esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
Al terminar
un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
A veces
aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene
revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo
las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas
en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con
otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar
el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los
días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como
de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un
cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse
fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un
factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una
buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la
posterior manipulación de los alimentos.
Las cualidades
más destacables son:
- Vocación: El largo
aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido),
temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto
origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede
superarse gracias a una fuerte vocación.
- Puntualidad: Cada
preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo
para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad
del plato.
- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán
siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para
el servicio.
- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o
utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía
y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o
mala administración del personal que en ella trabajan.
- Compañerismo:
Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
- Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos
profesionales y la vocación del cocinero.
- Menús confeccionados
- 1º puesta a punto. ò ( Mise en place)
- 2º puesta a punto.
- Servicio
- Desbarase .
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