IBIZA ,Bullit D'Ossos amb Col

 

 

BULLIT DE OSSOS AMB COL

HERVIDO DE HUESOS CON COL

Yo particularmente en cada restaurante la he elaborado de diferentes formas, hasta con huesos de ternera, en fin para gusto los colores y recetas más que cocineros.

RECETA IBICENCA  

INGREDIENTES: huesos salados de cerdo (espinazo, paleta, huesos del lomo, oreja y manitas, careta) HAY QUIEN LE PONE TAMBIÉN ZANAHORIA, BONIATO Y OTRAS VERDURAS cada casa el hervido a su manera o lo que tenían, nunca mejor dicho. 

Botifarró negre y sobrasada (esta tiene que ser de las más curadas, no de untar). 

Patatas , azafrán matalahúga, romero, tomillo, laurel, ajo, col pagesa sabrosa 

Garbanzos si están cocidos mejor, si no acordaros de dejarlos el día anterior en remojo, como los huesos, en caso de que los huesos, llevaran mucho tiempo en sal. 

Elaboración:

1.- En primer lugar, hay que hervir los huesos salados de cerdo (espinazo, oreja y manitas), durante una hora. Pasado este tiempo, hay que cambiar el agua y hervir de nuevo durante 1/2 hora, más o menos. 

2.- Si siguiera salado repetimos el proceso de cambio de agua y añadimos agua nueva.

Añadimos las cabezas de ajo y patatas grandes cortadas a tacos, una pizca de azafrán en polvo y los garbanzos una cucharadita de matalahúga, el romero y tomillo en un ataillo, para evitar se desmenucen y luego sacar las hiervas a los 15 minuto, (cuando hayan hervido y dejado el sabor y aroma). La matalahúga se agrega para darle ese toque de aroma y sabor anís y como truco para reducir el efecto flatulento que genera la col, también se le puede añadir otras hierbas como romero y tomillo 

3.- Pasados unos 10 minutos(después de retirar las hiervas) agregamos el botifarró (butifarro) negro y la sobrasada, ambos cortados en porciones de dos dedos de grosor y las hojas de col.

Dejamos con la olla tapada 10 minutos más y apagamos el fuego. También se puede servir conjuntamente una sopa con el caldo resultante con unos fideos finos y escalfando varios huevos en la sopa.

Recordar que es muy importante el tiempo que los huesos han estado en sal, tanto por dejarlo en remojo como por la cocción para que no salgan salados, por lo demás no tiene más complicación.

La elaboración de la receta del video es una de las formas que se confeccionan en la isla de Mallorca del cuiner Jordi Ferragut.

Per molts anys i bons, bon profit i bona cuina.

Café Caleta receta y leyenda de IBIZA

....................................................Cafe Caleta                                                                                              

Ingredientes: piel de limón y naranja, azúcar, café, brandy, canela, granos de café (también ron moreno, Whisky en fin el original brandy).

Se calienta el brandy con las pieles de la naranja, el limón, la canela y los granos de café y se prende fuego, se deja reducir la llama al gusto, más quemado menos alcohol, después se le añade el azúcar blanca o morena al gusto, una vez disuelta la azúcar se le añade el café, recordar que no esté muy fuerte o al gusto del consumidor, se remueve todo bien y se sirve muy caliente.

El origen lo tiene en las casetas varaderos de Sa Caleta donde los pescadores Pep Pujolet que le dio nombre tal como cuenta su amigo Pep Pisset confeccionaban en los varaderos mientras arreglaban las artes de pesca el y sus amigos, para hoy en dia se ha extendido a cada rincon de las pitiusas.Desde aqui muchos saludos per Molts de anys i bons, bona cuina, salud y fuerza.

Hace muchos años fui el chef de Rte. Sa Caleta y los tengo en mucha estima, saludos desde aquí a Jordi y su mujer, a compañeros que están y que ya no están como Bruna, Conrado (caracoles), Fernando, Mirian, Ángel, Viki, Pepa, en fin y a tantos otros desde aqui un gran saludo i que vaya todo bien, per molts anys i bons, bona cuina.

 

 

 Anàrem a Sant Miquel, anàrem a Sant Miquel, una colla de gent bona, xim pum, da-li, da-li, da-li, trum trum, una colla de gent bona.

 

 

Arroz de matanzas Pep i Saul Formentera

..................................................... ARROZ DE MATANZAS

Ingredientes:

Arroz, sal, aceite, ajo, pimienta verde y rojo, cebolla, tomate, ñora, hígado de pollo, azafrán o colorante, perejil, laurel, carne de pollo, carne de cerdo.

Se sofríe la carne de cerdo y de pollo cuando este se le añade el ajo y la cebolla, pimiento verde y rojo, después la ñora y el hígado se saca la ñora y el hígado para hacer la picada que se hace con la ñora, el hígado, ajo, perejil, azafrán, tomate sofrito, perejil y cuando este todo picado un poco del caldo para ligarlo, después se le añade el arroz, cuando falte 5 minutos para hacer el arroz se le añade la picada y cuando haga 15 minutos se apaga el fuego recordar que la carne tiene que estar bien frita o sea bien hecha, también se le puede añadir variantes, como serian pebrassos (niscalos) el que los halla cogido en los pinares, siempre sofritos un poco y bien lavados con anterioridad.

Graixonera y Flao

Postres de sobremesa ibicencos

FLAO:

Ingredientes de la base:
375g de harina de trigo,
1 huevo,  agua,
100 gr de mantequilla,
1 sobre de levadura,
1 copa de anís,
ralladura de limón,
semillas de anís, matalahuva
un poco de aceite,
100 gr de azúcar,
una pizca de sal.

 Preparación de la base: Mezclar la harina con la levadura, el azúcar, el anís en grano y la sal. Amasar bien. Incorporar la mantequilla, los huevos y la copita de anís, el agua. Amasar unos minutos más. Untar con mantequilla el molde del horno seleccionado y espolvorear con algo de harina. Extender la pasta en el molde y reservar.

 Ingredientes del relleno:  500 gr de queso fresco de oveja o cabra o mixto, unas hojas de hierbabuena, 3 huevos, 200 gr de azúcar y una pizca de sal.

  Preparación del relleno: Empezar triturando el queso fresco . Mezclar los huevos y el azúcar. Agregar el queso
. Añadir, la hierbabuena picada y la sal. Colocar la pasta sobre la base que se había reservado e introducir en el horno. Hornear durante unos 35 a 45 minutos a una temperatura de 180 grados.
cuando este un poco dorado sacarlo y decorarlo con unas hojas de hierba buena enteras y azucar espolvoreada por encima sin abusar

GRAIXONERA 

Ingredientes : 5 ensaimadas, 8 huevos, 1 litro de leche, canela en polvo y en rama al gusto, corteza o ralladura de limón y naranja, 150g de azúcar una copa de frigola o anis o sin alcohol.
Caramelo para la base del molde para que no se pegue y se caramelice.

Preparación de la graixonera: Hervir la leche con la corteza del limón y naranja y la canela en rama. Dejar enfriar y sacar la corteza del limón y naranja y la rama de la canela. Desmenuzar las ensaimadas. Añadir los huevos, el azúcar y la canela en polvo. Mezclar bien. Añadir la leche y remover bien.Verter la mezcla en la cazuela sobre el caramelo,

Introducir en el horno, aún frío. Hornear durante 45 minutos. A partir de los 30 minutos, controlar el grado de cocción, pinchando la graixonera con la punta de un cuchillo. Estará lista cuando ésta salga limpia.

Fondo de paella al estilo de la paella mixta de Ibiza

Hay que recordar a los críticos de la paella que se llama paella al recipiente donde se realiza esta receta que la valenciana es con unos determinados ingredientes la primera creación de tan popular y reconocido plato con su denominación de origen y reconocido internacionalmente, que las demás recetas realizadas en ese recipiente y con otros ingredientes como la de marisco, bogavante, verdura, ciega y asi un largo etc de variedades y son paellas por que se hacen en el recipiente llamado paella o sea en español sarten, como graixonera ( cazuela de barro) el recipiente da lugar al nombre de tan afamado postre ibicenco eso si los ingredientes siempre tienen una primera receta originaria y popular que por supuesto da lugar a nuevas creaciones y nuevos placeres gastronómicos que no reñidos con la autenticidad de las primeras recetas creadoras regionales y populares, como que en cada puerto y cada albufera o monte se tienen otros ingredientes u otras formas de realizarlo y eso si todo es arroz y ante la variedad y gustos nos abre un abanico de paladares como de colores a gusto del consumidor, de nada sirve anclarse en la persistencia de eso no es paella, no será la valenciana pero no dejan de ser paellas con mas o menos ingredientes y otras variedades la vida evoluciona y hoy tenemos mas conocimientos, mas herramientas y desde luego mas accesibilidad a productos que nuestros antepasados no podían disponer todos los días de ellos y se debían a realizar su paella, olla, caldero, caldereta, graixonera etc, con los ingredientes que obtuvieran del campo de la mar y de su corral y por supuesto de la caza y por supuesto no disponían de supermercados ni de despensas refrigeradas y un largo etc de comodidades que hoy en dia nos permite variar ingredientes a nuestro antojo y gusto, la diversidad de productos y la profesionalidad que hoy en dia a través de las décadas nos a llevado a creación de nuevas técnicas y por supuesto de resultados, nos lleva al respeto de lo tradicional evidentemente pero también a mirar con buenos ojos las nuevas creaciones que no buscan remplazar a recetas populares si no abrir un abanico gastronómico en donde todos los paladares y gustos tengan la oportunidad de degustar un rico plato hecho con armonía, dedicación y sobre todo para disfrutarlo en buena compañía y reunir junto a la mesa amig@s, familias y compañer@s, al fin y al cabo el mejor ingrediente de una paella es la buena compañía y disfrutar esa comida con alegría. BON PROFIT Y MOLTS ANYS I BONS Y BONES FESTES.

Ingredientes de FONDO DE PAELLA MIXTA al estilo ibicenco:

Corral: pollo, cerdo.

Campo: tomate, ajos, pimiento verde y rojo

Mar: sepia, cuerpos de cangrejo

Despensa: aceite de oliva, azafrán, sal

Este fondo para la paella mixta es el que he realizado en mas de una dezena de restaurantes renombrados de toda la isla como de en mucha de las cocinas de hoteles donde he tenido el gusto de ser docente con la infinidad de ayudantes y cocineros amantes de esta especialidad.

También recordar que para ciertas comunidades se puede eliminar el cerdo y poner pollo de halal

En primer lugar calentaremos bien el aceite para sofreír tanto el pollo como el cerdo cabeza de lomo o costillas o mixto los trozos deben de ser lo suficiente como para no tener que utilizar cuchillo o la mano para que el comensal se lo pueda comer.
Segundo lugar sofreiremos mejor aparte debido a la cantidad de agua que suelta la sepia mientras tanto sofreiremos el pimiento a dados muy pequeños con el ajo también y posteriormente añadiremos la sepia y los cuerpos de cangrejo troceados del tamaño del pulgar a lo largo claro, ya sofrito  mezclaremos bien y añadiremos por ultimo el tomate natural a dados pequeños o rayado hasta que se mezcle bien con el resto del conjunto añadiremos el azafrán y un poco de pimentón que añudara a darle color al caldo y obviamente al arroz.
También se le puede añadir lo que llamamos la picada de hígado de pollo que es un sofrito del hígado, ajo, pimentón y un poco de caldo de paella como el sofrito de fondo ya lleva tomate y pimiento no hace falta añadirle solo en caso de que se vaya a utilizar aparte.
Y bueno listo solo nos faltara añadirle a la paellera según la cantidad de personas a comer y el caldo de paella dejar hervir y posteriormente añadir el arroz, colocar las gambas y los mejillones.
Hay quien le pone una rama de romero en la cocción es opcional y también recordar que se puede sofreír antes las gambas para que tengan otro sabor antes de añadirlas en la misma paellera.
Solo desearos un buen profit y una buena compañía, saludos. 

(El término halal hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana. Aunque el término en sí engloba a todo tipo de prácticas, es comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la sharia, o ley islámica. El término opuesto, aquel que expresa las prácticas "prohibidas" o dañinas para la salud, es haram.)

VINNIE DOLLAR // RONEA // CANTANTES DE IBIZA

Un pedazo de artista ibicenco, que lo da todo cuando esta delante de su público, para agradarlos y hacerlos pasar un ratito de felicidad, su nombre Juan LLadro, también conocido como el cantante del grupo Querencia flamenco desde aqui un saludo a todos sus componentes y colaboradores por ofrecernos momentos muy agradables con su arte y desde luego su dedicación, con unos videos y unos parajes de aqui de la isla de Ibiza que desde luego forman un marco de sentidos tanto para el oido como para el resto. Rodado en dalt vila, como en cala conta y en el rincón tan excepcional como es el chiringuito de cala escondida donde con su arte hacen pasar un espléndida puesta de sol y una agradable compañia de todos sus colaboradores y admiradores, enhorabuena por seguir regalándonos tantos momentos de alegría y arte, desde aqui un gran saludo y abrazo a todos los que hacen posible que el alma de Ibiza se mantenga forever be happy flower power y ese flamenquito que no pare, como los demás géneros que el lenguaje siempre sea universal music forever welcome a Eibissa, desde aqui os animo a que os subscribáis a su canal....come on, let's go.

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PUTXERO VALENCIANO

PUTXERO VALENCIA

Ingredientes: Un hueso de rodilla, Un corbet, 1/4 de gallina, 1/4 de pollo, dos huesos de tuétano, Un hueso de jamón, Un blanquet, Dos morcillas de cebolla, 100 g de tocino entreverado, 300 g de garreta o peixet (rabillo) de ternera, Un trozo de costilla de ternera, Una manita de cerdo, Un moniato, Un tomate maduro, Un apio, Un cardo, Una chirivía, Un nabo, 1/4  de col rizada, Un puerro, Tres zanahorias, 8 judías verdes anchas, Tres patatas grandes, 400 g de garbanzos lechosos, Agua, Colorante alimentario ó azafrán, 4 hojas de laurel, Fideos o conchas de gran tamaño, como nos guste o lo que tengamos, Sal, pimienta, aceite de oliva, Una cabeza de ajo, 4 huevos.

Para las pelotas

Ingredientes:

    I.      200 g de carne  ternera y magro de cerdo picada

   II.      Una pizquita de canela molida

  III.      Una pizquita de nuez moscada molida

 IV.      Perejil fresco, sal, ajo

   V.      Dos huevos grandes

 VI.      Piñones

VII.      Miga de pan mojada

VIII.      Ralladura de limón

Ø  Unas hojas de col

Ø  Una malla, donde poner la carne de las pelotas

PREPARACÍON de las pelotas

La noche antes, ponemos a remojo en agua fresca los garbanzos.

las pelotas, ponemos la carne en un bol y mezclamos con una pizquita de canela molida, otra de nuez moscada molida, la ralladura del limón (cuidando que no tenga parte blanca, ya que amarga), los dos huevos enteros, la miga de un trozo de pan remojada en agua, perejil fresco y ajo picado, los piñones, un poquito de sal y amasamos bien.Partimos en cuatro o en dos y hacemos las pelotas,  Las envolvemos en dos o cuatro hojas de col rizada, bien enjuagada previamente,  las introducimos en un trozo de malla y atamos bien, las guardamos para introducirlas mas tarde.

PREPARACION DEL PUTXERO

Se pone la olla con el agua y todos los huesos, la carne( salpimentada) el laurel la cabeza de ajo, menos las pelotas los blanquets, las morcillas y ponemos a hervir, se va des espumando mientras hierve, durante una hora comprobando, como este la carne.

Posteriormente ponemos los garbanzos, en una malla mejor o un cestito metalico, para que luego al servirlos nos cueste menos sacarlos y separarlos una vez casi cocidos , añadimos el resto de ingredientes, la verdura, las pelotas, los blanquets, las patatas, las morcillas las dejo para cuando falten cinco minutos, si están muy frescas para evitar que se deshagan es mejor que sean oreadas y atadas., dejar hervir unos tres cuartos de hora, más o menos, hasta que estén los garbanzos blandos, hasta entonces ir des espumando.

Añadir un poco de azafrán tostado y picado, o colorante alimentario (el colorante es mejor disolverlo en un poco de agua fria para evitar que haga grumos) y la sal, tapar durante unos minutos más. Dejo enfriar la olla sobre el fuego lentamente.

Quitaremos la malla de las pelotas y se puede dejar o no el envoltorio de la col, como se desee, yo particularmente si las hago individuales las dejo envueltas con la col.

A la hora de servir primero siempre la sopa, se puede poner la sopera en el centro de la mesa, después toda la verdura aparte en una fuente y por ultimo toda la carne con los garbanzos en otra fuente, se puede poner todo en el centro de la mesa y que cada uno se haga sus vuelcos a su gusto

Dulces de Ibiza

ORELLETES

• 4 huevos 
• zumo de naranja un vaso de caña
• un chupito de anís seco 
• manteca de cerdo unos 100gr
• levadura en polvo 
• ralladura de un limón 
• 1 poca de canela 
• 1 poco de matalahúva, 
• 1 sobre de levadura 
• 1 kg de harina 
• azúcar  250gr                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

1. Se baten los huevos, primero las claras y se le añade el azúcar. Se mezcla todo bien. 
2. Se vierte la mezcla en un recipiente grande y hondo y se le añade: el zumo, el anís, la manteca de cerdo, se puede sustituir por mantequilla, la ralladura de limón, la canela y la matalahúva, (anis en grano) 
3. Se mezcla todo bien.  
4. Se le añade el sobre de levadura y se vuelve a mezclar.  
5. Se le añade la harina y se mezcla de nuevo hasta conseguir una masa consistente que amasaremos con las manos hasta que quede por igual.
6. Se deja reposar la masa unos 40 minutos que coja volumen y la tapamos con un trapo de cocina.  
7. Cogemos un pellizco de la masa y la hacemos una bola con las manos, untad las manos primero con un poco de aceite, así no se os pegará la masa a ellas 
8. Amasamos la bola sobre una superficie lisa en la que habremos extendido previamente un poco de harina, ayudándonos de un rodillo de cocina.  
9. Una vez conseguimos la forma, la moldeamos con ayuda de un cortador de pasta.  
10. Las freímos en una olla con abundante aceite 
11. Escurrir las orelletes en papel de cocina.  
12. Azucar al gusto

Frita de matanzas, frit de porc, frita de cerdo.

Frita de matanza sofreír toda la carne de cerdo conjuntamente, una vez frita la carne, añadirle los ajos y el hígado con la cebolla y posteriormente, añadirle los pimientos, tomate y el romero, laurel, pimentón, pimienta, remover todo y añadirle las patatas que ya tendremos fritas con antelación, observar siempre en cada paso que los productos estén cocinados hay quien le añade un poco de vino blanco para desengrasar el fondo y ligar el sofrito de la sarten, ya solo queda degustar este manjar y brindar con un buen vino pages, per molts d'anys i bons salud i força.

Cala aguas blancas San Carlos