Paella Valenciana

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes para 6 / pax

1 pollo de 1 kg
500 gr de conejo hay quien no le pone
200 gr de judías verdes
100 gr de garrofo (judía blanca típica de valencia)
si no hay tampoco pasa nada
1 pimiento verde 1 pimiento rojo
3 tomates maduros
600 gr de arroz si es del bomba mejor
azafrán, sal, aceite de oliva
4 dientes de ajo
30 caracoles opcionales

Hacer una picada de ajo,  perejil, aceite de oliva, ñora o pimentón dulce, tomate y un pimiento verde fritos o asado en el horno ajo y hígado de pollo un poco frito, todo bien picado o pasado por la turmix y se le añade
a los 8 minutos de haber echado el arroz esto le da un toque muy original probarlo.
Preparación:

1. Verter el aceite en una paellera y cuando esté bien caliente, rehogar el pollo y el conejo troceados, dándoles vueltas para que se doren por igual

2. Añadir los pimientos cortado en trozos, los ajos, el pimiento a trocitos las judías cortadas y las habas (garrafon, con cuidado no se quemen; dejar unos 5 minutos y añadir los tomates sin piel y troceados, un poco de pimentón dulce dejar sofreír unos 5 minutos si se tiene la picada se pone una cucharada por cada 100 gr de arroz

3. Agregar el arroz y sofreírlo, bien removido con el azafrán esto hará que nos salga más suelto.

4. Añadir el caldo, que lo tendremos a punto de ebullición, cocer a fuego vivo; luego más suave. Añadir una pizca de azafrán y comprobar el punto de sal.

5. Comprobar el nivel del caldo y el sabor, debe estar justo debajo de los remaches de las asas, siempre y cuando utilicemos las medidas de arroz para la paella (recipiente) oportuna.

6. Esparce el arroz, (el caldo tiene que estar hirviendo) esparciéndolo todo por igual, para que quede lo mejor repartido posible, con cuidado no se agarre.

7. Dejar el fuego vivo unos 10 minutos, luego bajar la intensidad del fuego y cocer unos 5 minutos más. Dejar reposar unos cinco minutos antes de servir

BOM PROFIT AMICS

para gustos los colores también se le puede añadir costilla de cerdo o sin conejo, caracoles que muchas personas no les agrada y otros tipos de verduras como alcachofa o incluso sin verduras por eso de los niños que no quieren en fin seria otro arroz pero seguro que también muy bueno y en familia o con amigos mejor que mejor.
También se le puede poner una picada como se hace en ibiza y en alicante para estos arroces:

Picada de salmorreta

Ingredientes: Ñoras, Tomates, Ajos, sal, Perejil, Aceite de oliva, opcional pimentón de la vera y el hígado del pollo

Preparación:

Freír la ñora de manera que quede dorada y crujiente pero nunca quemada 

Asar los tomates al horno a 180 g freírlos, mientras freír los ajos y el hígado

Poner dentro de un vaso de túrmix todos los ingredientes con perejil y triturar hasta que quede una textura fina

La cantidades al gusto y una vez hecho se le añade al arroz con el caldo ó viceversa.

              

Arroz de matanzas

Arroz de matanzas

Ingredientes: para 6 pax

·1 kg de pollo

·½ kg de costillas de cerdo

·½ kg de magro

·1 cebolla

·1 pimiento rojo

·2 dientes de ajo

·4 tomates

·Una cucharada de pimentón dulce

·Azafrán o colorante, sal

·½ kg de arroz

·4 pabrasos grandes

PREPARACION:

1.     En una cacerola ancha y un poco alta sofrio Pollo de corral, magro y Costilla de cerdo.

2.     Una vez sofrito añado Cebolla y Pimiento rojo troceado finamente, un Ajo picado y los tomates rallado y los pabrasos troceados. Cuando todo está bien sofrito le añadimos una cucharadita de pimentón dulce, se remueve todo bien y se cubre todo con el caldo de pollo .

3.     Se deja hervir una 1/2 hr, a fuego lento, le ponemos un poco de Azafrán y luego le añadiremos el Arroz que deberá hervir unos 12 minutos quedara un poco duro pero así no se pasa.

4.     Cuando esta hirviendo el arroz también le añadimos una picada de ajo, perejil, ñora y el hígado del pollo y rectificamos de sal. El arroz no debe de quedar seco ni muy caldoso mas bien meloso cuando haya reposado unos minutos, que ya no este duro y a comer que os aproveche.

Arroz con costra

Arròs amb Costra (Arroz con costra)

Ingredientes:

·            1/2 Kg conejo en trozos

·         1 kg de Pollo

·         1/2 kg de Embutido

·         2 Longanizas y 1 blanco

·         4 Tomate maduro

·         600 gr de Arroz

·         Aceite de oliva

·         Azafrán, Perejil

·         Sal, garbanzos cocidos

·         12  huevos

·        Litro y medio de caldo de pollo

 

Preparación:

1.    En la cazuela donde vayamos a hacer el arroz con costra, ponemos un poco de aceite de oliva y freímos el embutido, las longanizas y el blanco troceados.

2.    Una vez frito lo sacamos y apartamos.

3.    Después freímos el pollo y el conejo en trozos deshuesados.

4.     Posteriormente echamos el tomate pelado y sin pepitas en trocitos y lo cocinamos todo bien, hasta que se consuma el agua. Acto seguido incorporamos el agua o el caldo de pollo con 6 cucharadas de picada,los garbanzos y dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos.

5.    Al final añadimos el azafrán, la sal, el perejil, el arroz,  el embutido, las longanizas y el blanco y el arroz rehogado antes en el aceite del sofrito. Y cocemos todo durante 10 minutos y apagamos el fuego.

6.    Debe haber quedado caldoso, si no está caldoso incorporamos un poco más de agua, y la próxima vez que lo hagamos recordaremos poner el fuego más suave.

7.       Batimos los huevos bien, que salga algo de espuma, y los ponemos encima del arroz. Metemos en horno precalentado a 220ºC, hasta que el huevo suba a modo de costra y se ponga dorado. Suele ser unos 8 a 12 minutos más si se ve que se pasa sacarlo antes.



cala llentrisca
















 

 

Picada de salmorreta

Ingredientes: Ñoras, Tomates, Ajos, sal, Perejil, Aceite de oliva

Preparación:

Freir la ñora de manera que quede dorada y crujiente pero nunca quemada

Asar los tomates al horno a 180 g durante 15 ó 20 minutos, mientras freir los ajos

Poner dentro de un vaso de túrmix todos los ingredientes con perejil y triturar hasta que quede una textura fina

La cantidades al gusto y una vez hecho se le añade al arroz antes de el caldo ó viceversa.

ARRÓS  AL  FORN  ( arroz  al  horno)

Ingredientes:

·         500 gr de arròs

·         1/4 kg de costelles de porc   (costillas de cerdo)

·         1/4 kg de cigrons remullats la nit d'abans ( si no mejor garbanzos hervidos)

·         1 troç de cua de porc ( cola cerdo)

·         1 tallada de cansalada (panceta)

·         5 botifarres

·         2 cabeça d'alls (cabeza de ajo)

·         1 moniato

·         1 creïlla (patata)

·         1 napicol

·         1/2 got menut d'oli ( un vaso pequeño de aceite)

·         1 litre d'aigua

·         Safrà i sal (azafran)

•     2 tomates 

     

 Preparación:

1.    En un perol sofregim la carn amb suficient oli calent. Una vegada sofregida, es reserva la cansalada. Després afegim el napicol tallat a trossos.

2.     Agreguem il'aigua i quan arranque el bull afegim els cigrons. Deixem bullir una hora com a mínim. Després, en una cassola de text posem l'arròs en cru (un got d'arròs per dos d'aigua). Arreglem les botifarres, les creïlles i el moniato tallats a làmines, posar els tomàquets tallats per la meitat. Incorporem el recapte que ha bullit al perol.

3.     Amb el forn ben calent per a que l'arròs bullga el més aviat possible, coem l'arròs al voltant de 18 minuts.

1. En un perol sofreímos la carne con suficiente aceite caliente. Una vez sofrita, se reserva el tocino. Después añadimos el nabicol cortado en trozos.

2. Agregamos el agua y cuando arranque a hervir añadimos los garbanzos. Dejamos hervir una hora como mínimo. Después, en una cazuela de texto ponemos el arroz en crudo (un vaso de arroz por dos de agua). Arreglamos las morcillas, las patatas y el boniato cortados a láminas, ponemos los tomates cortados por la mitad. Incorporamos el recaudo que ha hervido el perol.

 3. Con el horno bien caliente para que el arroz hierva lo antes posible, cocemos el arroz alrededor de 18 minutos.

PELLUELAS.

Pelluelas dulces de semana santa. Ingredientes: - 6 huevos

- Miga de pan blanco o pan rayado - 1 litro de leche - 250 gr de azúcar - 2 ramas de canela - La cáscara de ½ limón (solo la parte amarilla) Elaboración: Se baten los huevos y se incluyen la miga de pan y una pizca de azúcar (al gusto, más azúcar más dulce). La masa no debe estar muy espesa para que las pelluelas no queden duras. Se cogen porciones, se les da una forma parecida a la de las croquetas, (se pueden hacer con la misma cuchara, sin mancharnos las manos) y se fríen en aceite bien caliente. Mientras tanto, se pone a cocer la leche con el azúcar, la canela y la cáscara de ½ limón (con cuidado de no incluir la parte blanca para que no amargue), durante unos 10 minutos, más o menos y se añaden las pelluelas, se dejan cocer un rato que no se queden muy blandas si no se rompen con que se empapen esta bien, se les puede añadir también a la miga o al pan rayado hierba buena picada dándole aroma y sabor delicioso, también una vez empapadas y dejado reposar añadirle azúcar molida o azúcar glas por encima.

Tambien se pueden comer sin remojar en la leche una vez fritas se espolvorea la azucar por encima y listo. Otra forma añadiendo un poco de la leche hervida con la canela y el limón al huevo y a las migas o pan rayado y friéndolas, también riquísimas, escoger la variante que mas os agrade recordar que tambien se hace saladas con bacalao o solas para el potaje de vigilia. Estos dulces en tiempo de carencias donde las abuelas y las madres utilizaban el ingenio y las recetas de sus familias, para endulzar las sobremesas festivas de la semana santa. En Extremadura creo recordar se llaman sapillos o repápalos creo recordar tambien en zonas de castilla y la mancha llamados rellenos, en fin agudizar el ingenio y como ya veis en cocina no se debe de tirar nada es un pecado deshacerse de la comida siempre hay que darle un buen fin, siempre y cuando este bien bon profit.

ARROZ  BRUT 

Esta receta es con ingredientes originales pero si no encuentra palomo no se preocupe aunque no sale tan turbio y sabroso

Ingredientes:

2’5 L. de agua ó caldo de pollo mejor

1 vasito de aceite de oliva,
250 gr. de pollo si es pagés mejor que mejor,
250 gr. de costilla de cerdo (opcional adobadas con romero,)
250 gr. de conejo de monte ideal, si no también no lo comemos.
1 palomo limpio, (opcional, si es posible macerado con hiervas del monte,).
1 cebolla,            (se puede añadir también caracoles y cualquier ave de caza)
4 dientes de ajo, (también se puede añadir rovellon´s, pebrassos, niscalo)
100 gr de judias verdes
4 tomates
2 alcachofas,
50 gr. de guisantes,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo,
½  puerro,
600 gr. de arroz.
Para la picada:
2 dientes de ajo,
un poco de perejil y
los higadillos fritos del pollo y el conejo con una ñora, cuatro piñones,

Elaboración:

Trocear las carnes en trozos de unos 2 ó 3 cm. de lado. Cortar la cebolla fina y los tomates, los pimientos a cuadros, el puerro finito, a las alcachofas quitarle las hojas duras y dejar sólo la parte blanda (el corazón), partirlas a cuartos, los dientes de ajo picados finitos y las judias verdes limpias y cortadas. En una cazuela de barro ponerl a calentar el aceite y añadir el pollo, el palomo y el conejo, cuando esté medio dorado poner el cerdo hasta que se dore y sazonar con sal y pimienta negra. Una vez dorado poner todas las verduras y los pebrassos, menos la alcachofa. Rehogar hasta que la verdura esté blanda. Añadir el agua (caldo de pollo) y dejar cocer durante 1/2 hora más o menos según la dureza de las carnes. Hacer la picada con el ajo y el perejil, si  gustan los higadillos añadirlos a la picada, el arroz queda mejor. Una vez cocida la carne poner el arroz en la cazuela y casi cuando esté cocido el arroz añadir la picada. Servir en la misma cazuela. Este arroz a mí me gusta semi caldoso hay otra gente que le gusta más caldoso, todo depende del gusto de los comensales, si le pones caracoles que esten bien lavados y anteriormente engañados, ponerlos antes del arroz.

                                                           

                                                                 Bon profit

 
 

COUS COUS (cocina marroqui)

Ingredientes:(para 6 a 8 personas)

• 450 gramos de cous cous ·
• 200 gramos de garbanzos ·
• 8 guindillas pincantes o de cayena ·
• 200 ccs de leche ·
• 150 gramos de mantequilla ·
• 2 nabos ·
• 2 kilo de pollo partido en trozos ·
• 5 gramos de pimienta negra ·
• 150 gramos de repollo ·
• 2 tomates maduros ·
• 2 zanahorias
• 20 c de aceite · azafrán o colorante ·
• 2 calabacines ·
• 200 gramos de calabaza roja ·
• 1 cebolla · 50 gramos de cilantro fresco ·
• 50 gramos de pasas de corintio ·
• 50 gramos de orejones ·
• 50 gramos de ciruelas ·
• las especias, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, azafrán,comino ……., cada cual según lo que desee

 Preparacion:

1)-Se rehoga la carne en la olla junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal.

2)-Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande.

3)-Cocemos los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo aparte. una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua.

4)-En una olla para cocer al vapor vertemos la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros más la ramita de cilandro que habrémos atado con un hilo, cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.5)-Ponemos del cous cous e una bandeja lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla (la cuscusera)mezclado con las pasas, para cocer al vapor y empezamos su cocción. 6)-Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche con colorante, un poco de mantequilla, y terminamos de removerlo con las palmas de las manos untadas con aceite de oliva para asi que este suelto teniendo cuidado de no quemarnos, volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor en la parte de arriba y continuamos su cocción. 7)-Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción. Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación, probandolo no se nos pase tiene que quedar al dente y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y añadimos el resto de especias con los orejones y las ciruelas . 8)-Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cous cous y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.9)- Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. 10)-Y por ultimo, miéntras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura en forma decorativa, con una paleta de cocina terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los ingrecientes en forma de rosca o corona. Lo servimos acompañado por un cuenco en donde habrémos puesto la salsa picante y otro en donde habrémos puesto caldo del cous cous, todo bien caliete.

 

Pava ó pavo relleno (de castañas y almendras)

                                                                                 Ingredientes: (para 4 ó 6 pax)

Ø  1 Pava de 3Kg

Ø  1 cebollas

Ø  1 puerros

Ø  3 zanahorias

Ø  4 dientes de ajo ,1 ramo de perejil

Ø  200 grs de manteca de cerdo, si no ponemos aceite de oliva

Ø  2 vasos de Vino blanco

Ø  1 tomate

        INGREDIENTES PARA EL RELLENO :

Ø  150 grs de carne picada mixta

Ø  100 grs de castañas

Ø    70 grs  de almendras

Ø    20 grs de piñones pelados

Ø    50 grs de pasas de Corinto

Ø      2 huevos

Ø      1 rebanada de pan de molde ó pan rallado

Ø     ½ vasito de leche

Ø     Ajo, perejil, pimienta

PREPARACION:

1.       Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja ó un tenedor para que penetre el sabor.

2.       Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos,  los piñones, las pasas, las castañas y las almendras, el ajo, el perejil picados. 

3.       Tendremos con anterioridad, la pava ó el pavo deshuesado con cuidado y que siga siendo uniforme para la hora de bridar (coser) su aspecto sea apetitoso.

4.       Conjuntamos  bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos  debe estar todo bien revuelto y con ella rellenamos la pava, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los huecos más escondidos.

5.       Cuando lo tengamos ya relleno nos dispondremos a coser el cuello y el trasero para después bridar el resto del cuerpo como si fuéramos a liar un ovillo

6.       Lo pondremos en una cazuela ó bandeja para el horno con la cebolla, zanahoria, puerro, tomate se mete al horno a 160ºC, durante hora y media, después se deja reposar hasta enfriar, mientras pasaremos por la batidora las verduras con un poco de agua y el resultado lo pasaremos por el chino el resultado será la salsa probar y salpimentar al gusto.

7.       Cuando ya no te quemes ni se rompa, se saca la pieza  se le da la vuelta y se mete al horno lo regamos con el vino durante 1/2 hora a 180ºC para dorar la piel

8.       Como guarnición podemos preparar una manzana asada por persona con pure de patata y compota de castañas.